Esta receta es clásica en Norteamérica. Es sellar un corte Rib-Eye en un sartén de acero fundido con mantequilla y hierbas aromáticas.
Una gran ventaja es que puede realizarse dentro de una cocina y no necesariamente en una parrilla. Una recomendación es realizarla en lugares bien ventilados, ya que produce mucho humo. Si utilizan detectores de humo en su casa, apagarlos primero.
La receta clásica es con Rib-Eye, pero pueden utilizarse otros cortes gruesos como sirloin, T-bone, medallones de filete o cualquier corte Prime con marmoleado adecuado.
Lo que hace este corte tan famoso, es la corteza del exterior que se forma por el efecto Milliard, que permite que los jugos de la carne no se pierdan durante la cocción.
Efecto Milliard:
Es una reacción química entre los aminoácidos y los azúcares que le da a los alimentos dorados su sabor distintivo, es decir, al calentar azúcares y proteínas a temperaturas muy altas (nos referimos ahorita a la superficie de los cortes de carne), éstos al quemarse, se caramelizan, formando una costra dura, manteniendo un cierre casi hermético alrededor del centro de la carne, evitando la pérdida de sus jugos y propiedades, incrementando su sabor.
Lo primero es escoger un corte marmoleado principalmente; el marmoleado es la cantidad de grasa entre la carne (no en sus orillas), esa grasa prácticamente se desintegra con el calor, combinándose con la carne magra alrededor, incrementando su sabor. El Rib-Eye es el corte de elección para esta técnica, pero se pueden utilizar otros y quedan muy ricos.
Para esta receta, utilizamos un sartén de hierro fundido, su ventaja es que mantiene y distribuye el calor en forma más uniforme. Pero si no cuentan con uno, pueden utilizarse sartenes de acero inoxidable o no adherentes.
Ingredientes:
- Corte de Carne Prime 500 grs (recomendado)
- Sal La Fina
- Pimienta negra
- Aceite de aguacate
- Mantequilla clarificada
- Tomillo o Romero (frescos)
- Ajo
Procedimiento
Después de escoger el corte, debes dejarlo ambientarse a temperatura ambiente, la del cuarto donde se va a cocinar. Puede tardar hasta una hora en que se ambiente. No se recomienda utilizar corte congelados. La razón de esto es que, al cocinar, se gastará menos energía para alcanzar la temperatura deseada y el término que nosotros deseamos. (ver tabla).
Una vez alcanzada la temperatura del cuarto, es importante quitar el exceso de humedad de la carne por los mismos motivos. Después hay que sazonar la carne, nosotros recomendamos sencillamente Sal La Fina y pimienta abundantes. Al colocar la carne en el sartén, inmediatamente se pierde el 30% de estos condimentos, así que no tengan miedo al sazonar abundantemente sus cortes.
Después de escoger el corte, precalentar el sartén a 500°F, es decir, muy caliente, que empiece a echar humo por sí solo. Después agregar aceite, recomendamos de aguacate, ya que puede alcanzar temperaturas más altas sin quemarse. En caso de no contar con aceite de aguacate, utiliza el que tengas a la mano, sinceramente el sabor se agrega después.
Tip: si está haciendo mucho frío en tu casa, puede ser difícil alcanzar la temperatura ideal del sartén de hierro fundido, por lo que puedes precalentarlo en el horno para alcanzar la temperatura recomendada y después utilizar la hornilla de la estufa o carbón en el asador. Después aplica el aceite de aguacate.
Colocar la carne hacia el lado opuesto hacia nosotros, así evitarás echarte encima el aceite caliente. Dependiendo el grosor del corte y lo caliente del sartén con aceite, esperar de 3-5 minutos sin tocarlo. Esto permitirá crear la costra caramelizada de ese lado.
Después de esperar pacientemente, darle la vuelta y esperar aproximadamente un minuto. Agregar mantequilla, ajo y alguna hierba aromática (recomendamos tomillo y/o romero). Esperar a que se derrita la mantequilla y con una cuchara empezar a remojar la costra superior. Puedes levantar el corte ligeramente para que la mantequilla circule por debajo.
Colocar el termómetro de carne para alcanzar el término deseado. Si vas a utilizar un corte de alrededor 500 grs, con 4 minutos después de la vuelta te quedará aproximadamente término medio. Obvio con la temperatura antes recomendada. No olvides estar remojando la costra superior.
TIP: si tu corte es mucho más grueso, al colocar las hierbas y bañar la costra superior, puedes introducirlo al horno a 500°F por 5-7 minutos para terminar la cocción interna. Depende también la altitud donde vivas. Siempre se recomienda checar la temperatura interna con un termómetro de carne.
Al sacar del sartén, dejar reposar 5 minutos para que las fibras musculares reabsorban los jugos y esto hará tu carne más jugosa y suave.
Servir
Acompaña con una ensalada, papas al gratín, o cualquier acompañamiento de tu agrado.
Provecho.
Receta e imágenes hechas por Martha Aline De la Fuente
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