Picaña A Las Brasas

Picaña o Picanha o Punta de Palomilla o Tapa de Cuadril o Punta de Solomo o Puyazo.

La Picaña es muy utilizada en los cortes brasileños, cortados en filetes y colocados en espadas para cocinarse en fuego indirecto.

Es un corte de carne muy magro que tiene un recubrimiento generoso de grasa, no se debe retirar ya que es necesario para este corte, brindando un gran sabor y evita que se seque. El peso varía entre 400 hasta 700 grs en promedio.

Si del lado de la carne tiene mucha grasa, se recomienda retirar, ya que es grasa y tendones muy fuertes, que son difíciles de fundir en la cocción y deforman la presentación al final.

TIP: Si la carne está envasada al vacío, entre más jugos tenga la bolsa, la carne es más vieja. Procura una con menos jugos.
Tip: comprar la carne 1-2 días antes, secar la carne muy bien con toallas de papel absorbente y sazonar con Sal La Fina abundante. Esto en cortes gruesos como la picaña, en cortes más delgados no se recomienda mucha sal. Entonces, al salar la picaña, se guarda en el refrigerador de casa sin cubrir y preferentemente sobre una rejilla para dejar circular el aire. La sal en el exterior absorberá el exceso de líquido en la carne, dejando el músculo magro y la grasa para mejor sabor. Al sacar del refrigerador, dejar reposar 1-2 horas hasta obtener la temperatura ambiente.
...Hay que secar la carne muy bien con papel absorbente...

Preparación:

Sacar la carne de su envoltura y dejar tomar la temperatura ambiente, puede tardar hasta una hora. También hay que secar la carne muy bien con papel absorbente. Estas dos técnicas retirarán el exceso de líquidos, lo que disminuirá la cocción por evaporación, que puede disminuir el sabor.

Se hacen cortes en rombo en el lado de la grasa. Sin llegar a la carne. Estos cortes sirven para que el sazonador llegue a la carne y para al contraerse por el calor, no se deforme y demos una mejor presentación.

... Se hacen cortes en rombo en el lado de la grasa. Sin llegar a la carne...
Tip: El sazonador ideal es Sal La Fina y pimienta, para únicamente resaltar el sabor de la carne. Pero al ser un corte muy versátil, puede utilizarse cualquier otro sazonador al gusto.

Sazonar ambos lados. Y masajear la carne con los condimentos para que se adhiera mejor y no se caiga al ponerlo a las brasas.

Se sella la pieza por el lado de la carne por 4-6 minutos directo en las brasas, esto forma una costra de carne bien cocida y evita que los jugos  se pierdan, aumentando su sabor en el centro. Después también por el lado de la grasa. 3-5 minutos. No permitas que el fuego te asuste deberá de ser directo.

Poner en fuego indirecto a temperatura baja y puede bajarse la tapa del asador. Las brasas se recomiendan colocarlas alrededor del corte; puede ponerse un tronco encendido justo por debajo para ahumar. El tiempo será aproximadamente 40 minutos y depende del término que se requiera. Ver tabla abajo si se cuenta con termómetro de carne o calculado (tabla 1).

... Las brasas se recomiendan colocarlas alrededor del corte ...
TemperaturaTérminoEquivalencia
50°C/120°FMuy JugosoRare
55°C/130°FJugosoMedium Rare
60°C/135°FA PuntoMedium
65°C/150°FCocidoMedium Well
70°C/160°FBien CocidoWell Done
Preferentemente dos termómetros en dos zonas de diferente grosor.
Al sacar de la parrilla, dejar reposar 10-20 minutos para que los jugos se reabsorban y de mejor sabor. Puede cubrirse con papel aluminio si está haciendo mucho frío.

Al sacar de la parrilla, dejar reposar 10-20 minutos para que los jugos se reabsorban y de mejor sabor. Puede cubrirse con papel aluminio si está haciendo mucho frío.

Se recomienda sacar alrededor de los 55°C, así si alguien prefiere más cocido, se pueden poner los cortes en forma individual sobre las brasas hasta lograr el término deseado para cada comensal.

Los acompañamientos para la picaña son muy variados según en dónde se sirva (país)
Picaña y acompañamientos

Los más comunes son con papas asadas de corte wedge o la francesa, se puede servir con una ensalada, elote dorados, piña asada con canela, cebollas al horno, caramelizadas o a las brasas; tortillas y salsas, alcachofas o chiles morrones… El acompañamiento lo decide cada comensal según sus gustos.

Receta e imágenes hechas por Martha Aline De la Fuente
Visita Sal La Fina y encuentra muchos consejos para cocinar delicioso y muy mexicano #LaSalQueConviene
Encuentra próximamente el tutorial en Instagram
Tal vez te interese leer:

Puré de Papa con Jamón Serrano

Acompañamientos Para Una Carne Asada

Tal vez también te interese leer