Jamón Curado Natural: El Arte de la Curación en Casa
¿Existe algo más satisfactorio que disfrutar de un bocado de tu propio jamón curado?
Este proceso, ancestral y noble, requiere paciencia, pero recompensa con un sabor profundo y una textura inigualable. Hoy te enseñamos a curar tu propio lomo o pernil de cerdo de forma natural, utilizando solo Sal La Fina, azúcar y el tiempo.
Ingredientes:
- Carne: 1 pieza de Lomo o Pernil de Cerdo (aproximadamente 1 a 2 kg, limpia y sin exceso de grasa).
- Sal La Fina: Cantidad suficiente para enterrar la pieza (1 kg. o más).
- Azúcar Morena o Blanca: La mitad de la cantidad de Sal La Fina.
- Especias (Opcional): Oregano, paprika, hierbas finas.
- Vinagre de Vino (hasta el final de la curación de 4 – 8+ semanas)
Herramientas y Accesorios Necesarios:
- Recipiente de Curado: De vidrio o plástico no reactivo, lo suficientemente profundo para enterrar la carne.
- Gasa de Algodón o Tela de Muselina (Vendas): Suficiente para envolver completamente la pieza.
- Cuerda de Carnicero: Para atar y colgar.
- Papel aluminio
- Báscula de Cocina (Digital): ¡Esencial! Para medir la carne (antes y después del curado) y los ingredientes.
- Termómetro de Refrigerador: Para verificar que la temperatura de curado se mantenga siempre debajo de los 4°C.
- Área de Secado: Un lugar fresco, ventilado y con baja humedad (un sótano, un clóset o un refrigerador con ventilación).
Curación
- Medir y Pesar: Pesa la carne y anota su peso inicial (este dato es clave). Mide el grosor de la pieza.
- Preparar la Cama de Sal: Mezcla Sal La Fina y el azúcar. En tu recipiente de curado.
- Enterrar la Carne: Coloca la carne seca sobre la cama de Sal la Fina y cúbrela totalmente con el resto de la mezcla. Asegúrate de que quede completamente sellada por todos lados. Tapa con papel alumnio.
- Tiempo de Refrigeración: Coloca el recipiente en el refrigerador. El tiempo de curado es crucial: deja 1 día de curado por cada centímetro de grosor de la pieza. (Ejemplo: Lomo de 5 cm de grosor = 5 días).
Instrucciones si vas a Colgar la carne al aire libre
- Enjuagar a Fondo: Pasado el tiempo de curado, retira la carne. Lávala con agua fría para eliminar completamente toda la sal de la superficie.
- Secar a Conciencia: Seca la pieza minuciosamente con toallas de papel. Debe quedar totalmente seca antes de envolverla.
- Especias: Puedes darle un toque adicional con la especias de tu preferencia. Te recomendamos hacer una mezcla en un bowl seco con orégano, paprika y comino (o pimienta negra recién molida, hojas de laurel trituradas, ajo en polvo. Atención todas las especias deberán ser en polvo seco). Pega bien a la carne la mezcla de las especias a modo que no quede una parte sin estos polvos.
- Envolver: Envuelve la carne firmemente con la gasa o muselina, asegurando que quede bien cubierta. Ata con la cuerda de carnicero, dejando un lazo para colgar en caso de tener en dónde colgar).
Maduración (Paciencia y Peso)
- Colgar: Cuelga la pieza en tu área de secado.
- Tiempo de Espera: Este proceso tomará de 4 a 8 semanas, o más, dependiendo del tamaño y la sequedad que busques.
- Monitoreo del Peso (La Regla de Oro): La carne estará lista y segura cuando haya perdido al menos 30% de su peso inicial. Pésala semanalmente y registra el avance.
Instrucciones para preparación en el Refrigerador
- Enjuagar y Secar (Máxima Importancia): Saca la pieza de la mezcla de sal. Lávala completamente bajo agua fría para eliminar cualquier cristal de sal de la superficie. Luego, seca la carne a fondo con toallas de papel o un paño. Si la carne entra húmeda, corre riesgo de moho.
- Especias: Puedes darle un toque adicional con la especias de tu preferencia. Te recomendamos hacer una mezcla en un bowl seco con orégano, paprika y comino (o pimienta negra recién molida, hojas de laurel trituradas, ajo en polvo. Atención todas las especias deberán ser en polvo seco). Pega bien a la carne la mezcla de las especias a modo que no quede una parte sin estos polvos.
- El Envoltorio Transpirable: Envuelve la pieza firmemente con varias capas de gasa de algodón o tela de muselina (vendas). Ata bien con cuerda de carnicero. El envoltorio es crucial para proteger la carne y permitir que la humedad se evapore lentamente.
- El Sistema de Soporte: Coloca la pieza envuelta sobre una rejilla (la que usas para enfriar galletas). La rejilla es vital para que el aire circule por debajo de la pieza y la humedad no se acumule en un solo punto, lo que podría causar moho. Debajo de la rejilla coloca un plato.
Maduración en el Refrigerador (4-8+ Semanas)
- Ubicación: Coloca la bandeja con la rejilla y el jamón envuelto en el refrigerador, idealmente en un estante donde no haya mucha fluctuación de temperatura (lejos de la puerta).
- Ventilación y Humedad: El refrigerador es un ambiente más húmedo que una bodega, lo que ralentiza el secado.
- Monitorea el Plato: El plato o bandeja recogerá la humedad que el jamón pierda. Drena y limpia la bandeja cada 1 o 2 días durante las primeras semanas.
- Giro: Voltea la pieza cada 3-4 días para asegurar un secado uniforme por todos lados.
- Monitoreo Semanal de Peso (CLAVE):
- Pesa la pieza una vez a la semana y anota la pérdida de peso.
- El objetivo de pérdida de peso debe ser entre 30% y 40% del peso inicial para que sea considerado «curado» y seguro.
- Monitoreo de Moho: Revisa la gasa. Es normal que en el curado de carnes aparezca un moho blanco o verde claro superficial. Si ves esto, puedes limpiarlo suavemente con un paño humedecido en vinagre y luego volver a envolver la pieza en una gasa limpia y seca. Si ves moho negro o viscoso, desecha la carne.
Tiempo de maduración
- Para piezas pequeñas de lomo (1-1.5 kg), el tiempo puede ser de 4 a 6 semanas.
- Para piezas más grandes o densas, el curado puede tomar 8 semanas o más.
- Recuerda: El peso es tu indicador más importante, no el calendario. Cuando pierda el 30% a 40% de su peso inicial, estará listo.
Retirar la Gasa (Vendas) y Preparación Final
Este proceso es sencillo pero debe hacerse con cuidado para no dañar la carne.
- Verificar el Peso Final: Antes de cortar la tela, haz una última verificación del peso. Asegúrate de que la pieza haya perdido entre el 30% y el 40% de su peso inicial. Si no ha alcanzado este rango, debe regresar al refrigerador.
- Retirar la Cuerda y la Tela: Coloca la pieza sobre una tabla de cortar limpia. Con unas tijeras, corta con cuidado la cuerda de carnicero que sujeta la tela.
- Inspección: Desenvuelve la tela lentamente. Es probable que encuentres una capa de moho blanco o verde claro en la superficie (esto es normal y es señal de un proceso de curado exitoso).
- Limpieza: Usa un paño limpio o toallas de papel humedecidas con vinagre de vino para frotar suavemente la superficie de la carne y retirar cualquier rastro de moho. El vinagre no solo limpia, sino que ayuda a estabilizar el pH superficial.
- Ajuste: Si la pieza es un pernil completo, puedes optar por retirar la piel y la grasa más gruesa, dejando solo una capa delgada para proteger la carne magra.
Cortar, Servir y Acompañar el Jamón Curado
La manera en que se corta el jamón impacta directamente en la experiencia de sabor, ya que afecta la liberación de aromas y la textura.
1. Opciones para Cortar (La Textura es Clave)
- Rebanadas Finas (Estilo Charcutería): Si lograste una gran deshidratación, la mejor forma de disfrutar el sabor concentrado es cortarlo en rebanadas casi transparentes usando un cuchillo muy afilado o, idealmente, una rebanadora de carne.
Tip: La rebanada debe ser tan fina que se derrita ligeramente en la boca al comerla, liberando todos sus aromas.
- Cubos Pequeños (Estilo Lardones o Botana): Si el jamón está muy firme, cortarlo en cubos pequeños y uniformes es ideal para usarlo en guisos o como topping en ensaladas o pastas (similar al tocino frito).
2. Opciones para Servir y Acompañar
Tu jamón curado, hecho con métodos naturales, tiene un sabor fuerte y concentrado que combina maravillosamente con sabores dulces, ácidos y salados.
- Tabla de Charcutería Clásica:
- Quesos: Quesos duros o semiduros que contrasten, como el queso Manchego curado, Provolone o un queso de cabra suave.
- Fruta: Melón, higos frescos, uvas o manzanas en rodajas. La dulzura de la fruta es un contrapunto perfecto al salado.
- Pan: Pan rústico, baguette recién horneada o tostadas finas (crostinis).
- Usos Culinarios:
- Topping para Pastas: Agrega el jamón curado cortado en pequeños trozos (sin necesidad de freír) al final de una pasta simple (como aglio e olio) para un sabor umami.
- Ensaladas: Pícalo finamente y úsalo como un toque crujiente y salado en ensaladas verdes con vinagreta balsámica.
- Tapas Simples: Sírvelo sobre pan con un poco de tomate rallado y un chorrito de aceite de oliva (estilo pan con tomate español).
- Acompañamiento Líquido:
- Vinos tintos jóvenes y afrutados o un buen vino blanco seco.
- Cervezas estilo Lager o Pilsner que limpien el paladar.
¡Has creado una joya de la charcutería casera! La recompensa de este proceso lento es un sabor profundo que no tiene comparación.
¿Listo para iniciar tu curado? ¡Guarda esta receta!
Advertencias y Precauciones Opcionales:
- Advertencia (Riesgo Natural): Curar sin nitritos (Sal Curante #1), como lo estás haciendo aquí, es un método tradicional y delicioso, pero siempre conlleva un riesgo ligeramente mayor de crecimiento bacteriano si las condiciones de temperatura (debe ser siempre fría) y ventilación fallan.
- Precaución Opcional (Nitritos): Si deseas minimizar completamente el riesgo de botulismo y asegurar el color rosado, puedes sustituir una pequeña parte de la sal por Sal Curante #1 (Cura de Praga #1), siguiendo estrictamente las instrucciones del fabricante.
